Người Thái có nhiều loại mắm (mẳm), gọi tên theo nguyên liệu dùng để chế biến. Mắm cá chia ra mẳm đí làm bằng cá nhỏ và pà mẳm làm bằng cá to. Mắm làm bằng tôm gọi là mẳm củng hay mẳm manh khẩu san, bằng con quăng (một loại cá nhỏ) là mẳm tắc ten, bằng châu chấu là mẳm hén, bằng những con bọ ở nước là mẳm pá dí, mắm làm theo kiểu người Lào gọi là pà đẹc...
Nói chung, cá để làm mắm thường là loại mình dẹt, có vảy, ít khi làm bằng cá mình tròn không vảy. Chỉ bằng cá chép và thính gạo nếp, hạt sẻn, ớt tươi băm nhỏ, xả, riềng, quế chi đồng bào Thái đã chế biến được món ngon đậm đà hương vị.
Cá để làm mắm thường là loại mình dẹt, có vảy |
Tùy theo từng loại cá, tôm... tiết ra nước nhiều hay ít mà lính mẳm một lần hay vài lần. Khi chỗ ủ bốc lên mùi đặc biệt, là lúc khả mẳm, tức trộn các loại gia vị như gừng thái nhỏ, ớt cả quả, rượu... vào trong mẳm. Tất cả các gia vị này đều phải được xào thơm trước khi đem ướp. Qua một ngày, người ta chắt nước trong vại ra đun sôi để nguội rồi lại đổ vào vại cá. Công đoạn này được lặp lại hai lần trong các ngày kế tiếp. Sau ba lần như vậy, người ta bịt kín miệng vại, rồi đem chôn sâu ở nơi khô thoáng. Không giống như nhiều loại Pà mẳm khác, sau 3 năm Pà mẳm cá chép mới được đem dùng.
Pà mẳm được đồng bào ưa dùng sống cùng với các loại rau thơm và gia vị của rừng |
Pà mẳm ngon và đạt yêu cầu là khi mở ra phải có mùi thơm của thính nếp, gia vị và cá được ướp chín bằng rượu, muối và các gia vị cay nóng nên không còn mùi tanh. Cá phải đảm bảo còn nguyên con, thịt màu hồng tươi và dai như cá mực. Pà mẳm có thể được nướng chín hay dùng sống tuỳ thuộc vào sở thích của từng người, nhưng Pà mẳm được đồng bào ưa dùng sống cùng với các loại rau thơm và gia vị của rừng.
Hương vị đậm đà, thơm ngon của món Pà mẳm cá chép không chỉ phụ thuộc vào thời gian một năm hay ba năm hạ thổ mà nó phụ thuộc nhiều vào những bí quyết chế biến rất riêng của đồng bào. Mỗi loại Pà mẳm lại được chế biến và sử dụng theo những cách khác nhau. Ví như Pà mẳm cá tép lại chỉ dùng để chấm rau, chấm thịt và thời gian cũng không yêu cầu lâu, có thể là một tháng, hai tháng hoặc nhanh là một, hai tuần là dùng được. Ngoài cá chép thì một số loại cá ruộng khác như cá rô phi, cá diếc cũng được đồng bào dùng làm Pà mẳm.
Pà mẳm (mắm cá) và Pa xổm (cá chua) là 2 món ăn rất ưa thích của người Thái |
Độc đáo trong cách thưởng thức
“Pà mẳm” là món ăn rất phổ biến của người Thái. Khi có khách, có món mẳm mang ra tiếp là rất sang trọng. Ngoài ra Pà mẳm cũng được đồng bào sử dụng trong các ngày lễ tết, mừng nhà mới, cưới xin...
Món Pà mẳm thường được ăn kèm với lá sung, cơm nếp xôi và rượu trắng của đồng bào dân tộc Thái… hương vị đậm đà, thơm ngon, cay nồng của món ăn khiến ai từng thử cũng phải xuýt xoa. Mắm có thể ăn sống, làm món pho mẳm, chéo mẳm, hay rán với mỡ, hớt nước làm nước chấm...
Các món cá của người Thái hài hòa những yếu tố âm dương qua cách chế biến, pha trộn các gia vị, ăn kèm các loại rau thơm và nhâm nhi cùng chén rượu |
Tin mới
- Tự tay nấu toàn món ngon còn trình bày đẹp - 04/05/2018 07:26
- Biến thịt gà thừa trong tủ lạnh thành những món ngon - 04/05/2018 07:26
- Bật mí top sản phẩm gia dụng nên sắm ngay cho tết thêm tròn vị - 29/12/2017 09:41
- Cải thiện chứng sưng, đau khớp gối lúc trời trở lạnh - 29/12/2017 09:40
- Mê mẩn với đặc sản “cá sát thủ” của đảo Nam Du - 29/12/2017 09:40
Các tin khác
- Bữa cơm chiều đầy đủ các món ngon cho ngày lạnh - 25/11/2017 02:28
- Cách làm món ốc luộc vừa sạch, vừa ngon không phải ai cũng biết - 25/11/2017 02:28
- 5 món ngon bất bại chế biến bằng nồi cơm điện - không thử hơi phí - 25/11/2017 02:28
- Cuộc sống xa hoa không tưởng của Từ Hy Thái hậu - 25/11/2017 02:28
- Tổng hợp 10 cách làm món mực ngon ăn mãi không chán - 25/11/2017 02:28